सर्दियों में पकने और किण्वन करते समय मुझे क्या ध्यान देना चाहिए?
क्योंकि वाइनमेकिंग को किण्वित करने की आवश्यकता होती है, इसलिए तापमान बहुत अधिक होता है, सामान्य तापमान 15 डिग्री से कम नहीं होना चाहिए, उच्च तापमान 40 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए, सबसे अच्छा किण्वन तापमान 25-36 डिग्री के बीच होता है, इसलिए वसंत और गर्मी वाइनमेकिंग के लिए एक अच्छा समय है, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि सर्दियों में अच्छी वाइन नहीं बनाई जा सकती है, निम्नलिखित कारकों पर ध्यान दें, सर्दियों में अच्छी वाइन कोई समस्या नहीं है।
इनलेट तापमान बढ़ाएँ
सामान्य परिस्थितियों में, तहखाने का तापमान किण्वन गति और आग के शीर्ष तापमान को निर्धारित करता है। पूल के तापमान को नियंत्रित करें, सूक्ष्मजीवों के विकास और चयापचय के अनुकूल होने के लिए, तहखाने के तापमान को समझें, इसलिए, सर्दियों का तापमान कम होता है, सुखाने और कोजी के बीज में थोड़ी देरी होने पर तापमान होगा जल्द ही ड्रॉप करें, अगर तापमान 13 डिग्री सेल्सियस से कम है, मोल्ड सैक्रिफिकेशन, खमीर किण्वन बाधित हो जाएगा, तापमान बहुत धीमा है, आयाम छोटा है, शीर्ष आग तापमान तक नहीं पहुंच सकता है, शराब की उपज कम है, इसलिए, पूल तापमान 2-3 डिग्री बढ़ाने का उपयोग, पूल में तापमान को पकड़कर वाइन मैश एक अच्छी किण्वन स्थिति में है।
पूल में स्टार्च की सघनता बढ़ाएँ
शराब की उत्पादन प्रक्रिया में स्टार्च किण्वन प्रक्रिया का मूल पदार्थ है। सर्दियों की शराब की किण्वन प्रक्रिया के दौरान पर्याप्त गर्मी को पूरा करने के लिए, सूक्ष्मजीवों की गतिविधि क्षमता में सुधार के लिए पूल में स्टार्च की एकाग्रता को बढ़ाने की विधि का उपयोग किया जाता है।
वक्रता की मात्रा बढ़ाएँ
किण्वन के दौरान, Daqu एक अपरिष्कृत एंजाइम की तैयारी है जिसमें विभिन्न प्रकार के सूक्ष्मजीव इकट्ठा होते हैं। सर्दियों के बाद दूध पिलाने में वृद्धि के कारण, स्टार्च की मात्रा में इसी तरह वृद्धि होती है, ताकि सैक्रिफिकेशन किण्वन की प्रभावी प्रगति सुनिश्चित हो सके, किण्वन की मांग को पूरा करने के लिए Daqu की मात्रा में वृद्धि करना आवश्यक है।
पूल में प्रवेश करने वाली नमी को नियंत्रित करें
यह देखते हुए कि सर्दियों में तापमान कम होता है, पानी का वाष्पीकरण छोटा होता है, और अधिकांश नए अनाज का उपयोग वर्ष होता है, नमी की मात्रा बड़ी होती है, और तहखाने की नमी का परीक्षण और परीक्षण किया जाना चाहिए, और पानी होना चाहिए उपयुक्त के रूप में उपयोग किया जाता है, और इसे आँख बंद करके नहीं जोड़ा जाना चाहिए। सामान्य परिस्थितियों में, यदि नमी बहुत बड़ी है, मैश चिपचिपा है, छिद्र छोटा है, मैश में ऑक्सीजन की मात्रा छोटी है, और एरोबिक खमीर विकसित और पुन: उत्पन्न नहीं हो सकता है। इसलिए, पूल में नमी आमतौर पर 54 ~ 56 प्रतिशत होनी चाहिए।
मैश की अम्लता को उचित रूप से बढ़ाएं
वाइनमेकिंग उद्योग में सर्दी उच्च उपज का मौसम है, लेकिन अगर मैश में एसिड बहुत कम है, तो यह एसिड अल्कोहल एस्टरीफिकेशन को प्रभावित करेगा, ताकि वाइन की सुगंध मजबूत न हो, और यहां तक कि मुख्य सुगंध भी प्रमुख न हो . इसका कारण यह है कि कम तापमान धीमा किण्वन एसिड आयाम छोटा है, वाइन उत्पादन असामान्य है, अधिकांश किण्वन प्रक्रिया में, उच्च अल्कोहल और उपयुक्त अम्लता बनाए रखने के लिए, एस्टर उत्पादन के लिए एक महत्वपूर्ण भूमिका है, लेकिन निम्न के उत्पादन के लिए भी अनुकूल है पंक्ति, इसलिए अनाज मैश अम्लीकरण पर विचार करें, आम तौर पर 1.2 ~ 1.7 के बीच पूल अम्लता नियंत्रण में अधिक उपयुक्त होता है।
हालांकि सर्दियों की खातिर शराब बनाना मुश्किल है, इसके फायदे भी हैं जो अन्य मौसमों में हासिल नहीं किए जा सकते हैं, जैसे कि सर्दियों में कम बैक्टीरिया, शराब बनाने के तापमान पर आसान नियंत्रण और उच्च शराब की उपज।
